多肉植物，又叫多漿植物，這類植物的根、莖和葉三種器官中至少有一種具有肥厚多汁的薄壁組織。它們大多生長在干旱或某一時段降水較少的地區(qū)，當根系無法從土壤中獲得水份之時，可以依靠其多汁的肉質(zhì)器官來貯藏水分維持生命。這個名詞由瑞士植物學家瓊.鮑漢在1619年首先提出。全世界共有多肉植物一萬余種，在植物分類上隸屬50至60多科（不同的分類方法差異）。仙人掌類也是多肉植物的一種，但由于其研究資料遠遠多于其他科多肉植物，所以在園藝上往往單獨列為一類來研究。

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多肉植物（succulent plant）是指植物的根、莖、葉三種營養(yǎng)器官中至少有一種是肥厚多汁并且具備儲藏大量水分功能的植物。其至少具有一種肉質(zhì)組織，這種組織是一種活組織，除其他功能外，它能儲藏可利用的水，在土壤含水狀況惡化、植物根系不能再從土壤中吸收和提供必要的水分時，它能使植物暫時脫離外界水分供應而獨立生存。有時候人們喜歡把這類植物稱為沙漠植物或沙生植物，這是不太確切的。多肉植物確實有許多生長在沙漠地區(qū)（包括仙人掌科、番杏科、景天科、大戟科、夾竹桃科、獨尾草科、天門冬科等50多個科的部分植物），但卻不是都生長在沙漠，沙漠里也還生長著許多不是多肉植物的植物。

由于長期適應干旱環(huán)境的結果，仙人掌類和多肉植物的營養(yǎng)器官發(fā)生了非常大的變化，原本的葉片在大多數(shù)仙人掌類植物中已退化為針狀葉，在大戟科多肉植物中也常僅成痕跡或早落；但在其他大多數(shù)科的多肉植物中仍存在，只是已程度不同的肉質(zhì)化了；莖在仙人掌類中不僅已代替葉成為進行光合作用的主要器官，而且由于變化萬千使其具極高的觀賞性。但很多其他科的多肉植物莖卻不存在或僅具極短的莖。此外，仙人掌類還具有獨特的器官刺座。因此，在敘述形態(tài)時必須將仙人掌類單獨列出，以便于敘述。

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具有景天酸代謝途徑的植物多為多肉質(zhì)植物，它們在夜間通過開放的孔吸收CO?，然后借助PEP羧化酶與磷酸烯醇式丙酮酸結合，形成草酰乙酸，再在蘋果酸脫氫酶（NADPH）作用下還原成蘋果酸，進入液泡并累計變酸（從pH5～3）；第二天光照后蘋果酸從液泡中轉(zhuǎn)運回細胞質(zhì)和葉綠體中脫羧，釋放CO?被RuBP吸收形成碳水化合物。
貯水組織主要在葉部。莖一般不肉質(zhì)化，部分莖稍帶木質(zhì)化。按生境干旱程度的不同，葉的肉質(zhì)化程度有所區(qū)別。不太干旱的地區(qū)原產(chǎn)的種類葉較大較薄。如番杏科的花蔓草的原產(chǎn)地南非納塔爾省，由于比起南非其它地區(qū)較為濕潤，花蔓草的形態(tài)因此具有較大較薄的葉，株形為蔓生，形態(tài)和一般草花區(qū)別不大。隨著環(huán)境趨向干旱，當?shù)囟嗳庵参锏那o越來越短、葉質(zhì)越來越厚；而一些分布于極度干旱地區(qū)番杏科種類，整個植株只由一對或兩對葉組成，莖已全部消失，葉則高度肉質(zhì)化。

多肉植物共同的旱生結構
由于科屬的不同，盡管葉多肉植物的葉有共同的旱生結構——葉肥厚、表皮角質(zhì)或被蠟被毛被白粉等，但葉的類型相當多。這種多樣化的葉型是分類的重要依據(jù)。其中大多數(shù)是單葉，但也有不少是復葉。
葉的排列方式有互生、對生、交互對生、輪生、兩列疊牛、簇生等。海拔較高地區(qū)原產(chǎn)的種類葉排列成蓮座形，整個株形非常緊湊，是家庭栽培觀賞的理想種類。高度肉質(zhì)化的番杏科種類，整株常只有一對葉連合成解服體，形狀有球狀、扁球狀、陀螺狀和元寶狀等。由于其種類多、株形小巧，中國多肉植物愛好者收集栽培的“熱點”。
①有葉的種類占相當大的比例，如番杏科、景天科、獨尾草科的多肉植物。其中以番杏科形狀奇特的變態(tài)葉最有代表性。
②刺的特色沒有仙人掌類那樣鮮明，很多種類如雖有強刺但被葉掩蓋，只在落葉期時刺才顯得突出。
按貯水組織在植株中的不同部位，多肉植物可分為三大類型：葉多肉植物、莖多肉植物和莖干類多肉植物；但此分法并非嚴謹?shù)闹参飳W分類。
復葉的類型有三出葉、掌狀復葉、一回羽狀復葉和兩回羽狀復葉。單葉的形狀有線形、細圓柱形、匙形、橢圓形卵圓形、心形、劍形、舌形和菱形等。葉緣多為全緣，有的葉緣和葉尖有齒、毛或刺。少數(shù)種類葉頂端透明俗稱窗。
④大戟科、夾竹桃科和牻牛兒苗科等科的多肉植物的貯水部分在莖部，稱為莖多肉植物。它們之中的很多種類的莖和仙人掌類相似，呈圓筒狀或球狀，有的具棱和疣狀突起，但并不具刺座，盡管也有一些種類具刺。刺有皮刺、針刺和棘刺之分，少數(shù)種類刺很強，如福桂花科（實際上是硬化的葉柄）、龍樹科和夾竹桃科的棒棰樹屬種類。
很多具粗壯肉質(zhì)莖的種類通常不具葉，有的在幼嫩部分有細小的葉但常落。不過也有一些類群，例如刺戟木科（龍樹科）的馬齒莧樹和景天科的燕子掌既有粗壯的肉質(zhì)莖又有肉質(zhì)化的葉，而且葉一般不隨季節(jié)脫落。
⑤植株的肉質(zhì)部分主要在莖基部或僅主莖肉質(zhì)，形成極其膨大的形狀不一的塊狀體、球狀體或瓶狀體。無節(jié)、無棱，而有疣狀突起。有葉或葉早落，多數(shù)葉直接從根頸處或從突然變細的幾乎不肉質(zhì)的細長枝條上長出。在極端干旱的季節(jié)，這種枝條和葉一起脫落，例如薯蕷科的龜甲龍。
但也有一些種類，在膨大的莖干上有近乎正常的分枝，莖干通常較高，生長期分枝上有葉，干旱休眠期葉脫落但分枝存在。整體上看株形和一般喬木類似，只是主干較膨大，貯水較多。如木棉科的猴面包樹、紡錘樹，辣木科的象腿樹，漆樹科的列加氏漆樹，梧桐科的昆士蘭瓶樹，夾竹桃科的沙漠玫瑰、橄欖科的白皮橄欖、羽葉橄欖等。但是這些種類的扦插苗通常很難形成膨大的莖干，播種苗的情況略好一些，但在潮濕地帶長大的株形無論如何也沒有原產(chǎn)地成株那樣典型。
很多草本植物具鱗莖，鱗莖是膨大的，半埋在地下或貼地生長。按照莖基膨大的原則它們也應列入莖干類多肉植物。但有些專家不承認，因此石蒜科的虎耳蘭、天門冬科的綿棗兒屬等種類在算不算多肉植物上有爭議。但有些鱗莖植物絕對沒有爭議，如天門冬科的蒼角殿、大蒼角殿、油點百合是多肉植物中的著名種類。