水仙茶是福建茶農創制的名茶，屬于中國茶葉優良品種之一，是福建烏龍茶類中的一種。原產于閩北。一千年前，建陽、建甌一帶就有這種茶樹，但人工栽培卻是距今三百多年前的清康熙年間（1662-1722）。水仙茶列“中國國家級茶樹良種”48個之首，又是全國41個半喬木大葉型茶樹良種的第一個，發源于福建省建陽市唯一的茶樹良種。湯色橙黃、香如蘭花、滋味醇厚回甘。

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水仙茶制作工藝
水仙茶工藝要求：鮮葉-萎凋（兩曬兩晾）-做青（搖青結合做手-晾青交替進行）-炒青-揉捻-初烘-包揉-復烘-復包揉-文火烘干-攤涼-揀剔-成品。
水仙茶曬青
成都掌握宜偏重，即兩曬兩晾，以促進鮮葉梗脈的水分能夠順利地散發；做青時，搖青次數宜少，搖青時間宜短，程度宜輕，搖青后的晾青應適當薄灘多晾，故有“懶水仙”之說。目的是控制青葉發酵紅變在適當的范圍；干燥時，溫度適當提高，時間延長，俗稱“火候飽滿”，使成品滋味濃厚。
水仙茶做青
做青受環境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發，使青葉理化變化同步進行，在短時間內達到適度要求；濕度高，則水分蒸發慢，走水困難，因而在生產中，濕度高時要加強鼓風，多設火爐，以促進青葉走水。
水仙茶堆青
堆青處理，視做青的程度而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時進行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質柔軟，手摸光滑如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。
水仙茶殺青
筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，白天看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。
殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不斷，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青程度掌握要求更足些。
水仙茶揉捻
將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結，卷曲率達90%以上，下機歷時約10～16min。
水仙茶烘干
通過熱化學作用，發展色、香、味品質。要求進風口溫度150℃，攤葉厚2～3cm，轉速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保存。